功夫茶



  茶起源于中国,“茶”是影响力无比巨大的食用品,也是一种著名的保健饮品。潮汕“工夫茶”可以说举世闻名,源远流长!在潮汕甚至中国,几乎不说“茶道”二字①,“茶道”更甚是日本名。其实日本的茶道也是来自中国,是中国儒家思想的产物!而中国的茶道兴于中国唐代,盛于宋、明代,衰于清代。日本的茶道看起来就是在做秀,而中国其他地方的茶道已经名存实亡,只有我们潮汕的“工夫茶”依然名符其实、遍地开花、实在实用和无时无刻!我对我们潮汕地区拥有工夫茶感到骄傲!要是没有工夫茶,我们潮汕人都不知道日子怎样过,我们的精神就不知会何等空虚!

一、潮汕功夫茶 名符其实话功夫

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  清代工夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。现在以潮汕地区的工夫茶最有名,品工夫茶也是潮汕地区很出名的风俗之一。有潮汕人的地方,就有潮汕“工夫茶”,即使乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。在潮汕本地,家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几泡(轮)。工夫茶已经有上千年的历史了,据说在宋代就已经形成了。中国茶道的主要内容讲究五境之美,即茶叶、茶水、火候、茶具、环境,“工夫茶”也不例外。

潮汕功夫茶即潮汕茶道,是我国古老的茶文化之一,据考,在唐朝时期茶文化已经十分完善,沿海一带人们都十分喜欢饮茶,在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善,这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子,清心身”的意境。

功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

  有句话说“茶是世间万物最清纯的东西,必须礼敬之!”礼敬必须有一套礼仪和规范化程序,故需要“工夫”。“工夫”也作“功夫”,乃为沏泡的技术,品饮的学问。工夫茶首先要有一套潮汕人认同的标准,即小火炉、小水锅、冲罐和三个小茶杯,现在也有人用四个小茶杯了。锅和炉现在多改为电器化,冲罐也有人改为“盖瓯”,这些用起来相对方便,可以说是与时俱进吧。“工夫”二字,要在水、火、冲工三者中求之。水要甘和沸,火要适中,冲要讲究。冲“工夫茶”有一套程序,按以往的说法是治器、纳茶、候汤、冲茶(具)、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶共八个步骤。洒茶就是可以冲茶了,冲茶有“关公巡城”和“韩信点兵”两种方法。至于冲茶前的七个步骤,有些人省简了其中一些,但用起来,是自然而然的按部就班,虽说不起所以然,而实质是做了的。这可能是“工夫茶”用法来自家传祖承,人们学到熟视无睹,学到骨子里去了。

所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

功夫茶操作起来需要一定的工夫,此工夫,乃为沏泡的学问,品饮的工夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:“山水为上,江水为中,井水其下。”那个时候还没有自来水,陆羽自然没有加以论列,自来水不宜于煮茶,这已经是一个常识。不
过像香港地方,一声制水,万众惶然,“自来”尚不可求,不用自来水又用什么呢?《茶经》又说:“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚,流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别,这些都是属于讲究的范围的,不过这些讲究实际上也很难做到,像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此闲情逸致,我辈岂有如是功夫哉。

  喝茶有什么好处?让潮汕人这么入迷入俗?我想,喝茶是很多好处的,除了一些名家说过的②,我想还有其他一些好处。第一。是热情的象征,如果一个朋友到你家做客,你不起茶炉,人们就以为你不欢迎他,他坐一时半刻就会走了,而走的时候就会心中暗骂,而且到处宣传你“圣过浪(没人情)”,这也许是传统思维所致。第二。喝茶是觖决无聊的工具,冲茶让人有事可做,喝茶既不会饱也不会麻烦,比磕瓜籽还让人快乐十倍。第三。喝茶是潮汕人解决口渴的第一食品,茶是又甘又热的饮料,不像甜、苦、酸、淡之类的东西是要有胃口的时候才吃。第四。茶可以让人思考,即边喝茶边思考问题,就像邓小平同志所说的抽烟可以让人思考一样,是有道理的!总之,通过品茶活动来表现一定的沟通、交流、礼节、人品、意境、享受、陶冶性情甚至养生的思想,是十分让人乐在其中的!

品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。

煮茶要诀,“水常先求,火亦不后”。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”。活火,就是炭有焰,其势生猛之谓也。潮汕人煮茶用的叫做“绞积炭”,“绞积”是一种很坚硕的树木,烧成炭后,绝无烟臭,敲之有声,碎之莹黑,是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的,火焰浅蓝,焰活火匀,更是特别。

  茶分红茶、绿茶、黑茶、黄茶、青茶(乌龙茶)和白茶六种。工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。工夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。现在的潮汕人多喝铁观音,而且是青茶铁观音,其中清香味铁观音最受人欢迎!在青茶铁观音中,黑色的茶叶反而是稚叶,青色的茶叶反而是熟叶。熟茶(其色赤黑)铁观音现在少人喝,其味道太接近水仙所致吧。记得十几年前,水仙茶最风靡,其后人们喜欢水仙茶捞(加)铁观音茶,而现在却没人这样做了!

功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。

功夫茶品工夫茶是闽南地区、潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使乔居外地或移民海外的闽南人、潮汕人,也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。

  身为潮汕人,我知道喝茶在潮汕人心中都会留下深刻而美好的记忆,经常会记起小时候一家人一起喝茶的其乐融融的场面!想起那个温馨的场景,我们就会陶醉和激动!以至喝茶在潮汕人心中地位非常高,不可替代!喝茶所带来的氛围和欢乐,或许只有喝酒能够相持并论!

功夫茶的茶具,包括炉子,是红泯小炭炉,一般高一尺二寸,茶锅为细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,冲罐如红柿般大,乃潮州泥制陶壶,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁极薄。

功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。喝工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。

  潮汕人不管什么时候,什么地点都要喝茶。上班时间喝,下班喝;休闲喝,忙时更要喝;室内要喝,在门脚(口)也可以喝;楼上有茶喝,楼下有摆茶具随时准备喝;可以将茶具搬来阳台喝,也可以搬去板顶喝;可以在巷内吹风喝,也可以在灰埕(广场)聚众喝。随时随地都能喝,一个月没两三斤茶以上,不算爱喝茶!

潮汕功夫茶之冲法,有一套十分繁琐的程序。按过程,是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

  什么是潮汕人喝茶的最高境界?我想,你必须能做到好多方面。第一。能喝刚沸腾冲出来的茶,而不是等其冷却一会。第二。可以一日无肉,但不可以一日无茶,如果你能一天不喝一杯茶(太忙所致的例外),那对起,你不是真正的潮汕人!第三。能喝任何茶,包括很便宜或很苦涩的茶,可以不喜欢,但至少能喝几杯。第四。能独自一个人喝一泡茶,而且时常这样做。第五。口渴的时候第一想起的解渴食品是喝茶。第六。喝茶喝多了不会导致肚子饿,相反只会肚饱,就像喝开水一样喝多了让人饱。第七。喝茶不会导致睡不着,如果夜十二点后喝茶,你睡不着,对不起,你是外省仔。第八。能早上六七点的饭前喝茶,能夜宵后即夜十二点后喝茶。第九。能连续跟朋友喝三泡茶以上——朋友,这九大定律,你符合几条呢?如果你其中有一条做不到,那么你并不是真正的潮汕茶客!

治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳茶:打开茶叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为准,放有七成茶叶就足够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

  北方的酒,南方的茶,“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”是北方饮酒的概括。其实这首诗来说明潮汕人的工夫茶,同样适合,只是得将“绿蚁新焙酒”改为“绿色铁观音”,将“欲雪”得改为“寒冷”而已!

《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”这个时候,正好提铫冲茶。揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心,否则谓之冲破“茶胆”,使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶热;三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。

  注:①尽管“茶道”这个词从唐代至今已使用了一千多年,但至今在《新华辞典》、《辞海》、《词源》等工具书中均无此词条。

酾茶有四字诀:低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩。

  ②茶联的集大成者《百茶联》原创作者在天认为:“茶道,就是品赏茶的美感之道。”
吴觉农先生认为:茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料,饮茶是一种精神上的享受,是一种艺术,或是一种修身养性的手段。”

茶冲出来后,一般是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅,那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮。如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。

二、传统茶文化 忙里偷闲得养生

潮汕功夫茶历史悠久,中国茶文化盛行于唐朝,而潮汕功夫茶则盛行于宋朝,贵族茶就是源于潮汕功夫茶,至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就会有功夫茶的影子!潮汕人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶成性”的程度古人说的天光开门七件事:柴米油盐酱醋茶,而潮汕某些“老茶客”,却把古人列为末位的茶,破格地晋升为第一位,每天早起第一件事就泡饮工夫茶。他们不怕俗话说的“早晨空腹茶,劫贼入人家”,而持之以恒,处之泰然。另外,潮汕人把茶叶叫”茶米”,

一种解释就是:潮州人嗜茶若命,茶与米不可分.茶这犹米,故曰”茶米”。这个说法虽然有点勉强,可是却描出”嗜茶若命”者的形象,也颇为有趣。由此可见潮汕人对茶的情有独钟。

三、高境界养生 文化传承底蕴高

喝茶可以补虚扶正、益气润肺、提神益志、养颜回春。这绝不是“黄婆卖瓜,自卖自夸”,也不是因为“月是故乡明”。

1660年,英国人的茶叶广告上就有“这刺激品,能驱疲倦,除恶梦,使肢体轻健,精神饱满,尤能克服睡眠,好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者,饮茶尤宜。”但这个广告上还漏掉了一个最重要的好处,就是喝茶能够长寿。唐宣宗时,有一个僧人活到了130岁。唐宣宗曾前往拜访,问僧人服什么药得以如此长寿。僧人回答说:“从来不知药味,只是偏好喝茶。”唐宣宗遂令随行大臣赐给僧人名茶50斤。

品茶不仅是品茶,还可以用茶的文化底蕴为自己添一抹神韵,用茶的清香之气冲淡生活的烦恼,松弛绷紧的神经,充实自己的情感。苏辙有诗:“闽中茶品天下事,倾身事茶不知劳。”这可见茶的功效。对酒当歌,对茶恣情。

因此,朋友相聚,知己相逢,不妨一同品茶。当然,还要品味融入茶中的文化、风俗,果真如此,品茶才算有了情调,才有了文化的传承。

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